辉煌假期，在东北一家最受年青消贫寒迎接的购物中心里，餐饮门店简直个个淆乱不凡，但唯有呷哺呷哺门前没什么东谈主停留，事业员眼巴巴瞅向门外，揽客的话术也酿成了“内部有地，随坐随吃”。

门客健健直接从门前走过，在他看来，同等价位不如吃顿“正经饭”，大暖锅、烤肉、牛排，小暖锅比得了吗？

这一家店的处境、一个门客的宗旨，大致恰正是呷哺呷哺境遇的缩影。曾经的“连锁暖锅第一股”、“平价小暖锅王者”呷哺呷哺，如今正踩在绝壁之上。

左证呷哺呷哺餐饮解决(中国)控股有限公司最新发布的2023年全年龄迹公告，呷哺呷哺以蚀本1.99亿元为2023年划上了句号。

相关词左证中国烹调协会最新的数据统计，2023年中国餐饮经济收入兑现52890亿元，同比上升20.4%，比2019年增长13.2%，为历史新高。

中国餐饮业行了，但呷哺呷哺，若何就不成了？

图源：呷哺呷哺官方微博

呷哺呷哺如故不成？

左证呷哺呷哺发布的2023年全年龄迹公告，营收上，全年兑现营收59.18亿元，同比增长25.3%，盈利上，归母净利润为蚀本1.99亿元，较上年同期蚀本收窄。

好音书是，增收又减亏，与2022年比拟，营收增多了11.93亿元，蚀本减少了1.54亿元。

坏音书是，这还是是呷哺呷哺相连蚀本的第三年。从2021年于今，呷哺呷哺划分蚀本了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，共计蚀本超8亿元。

其实早在2023年半年报出炉之时，呷哺呷哺还千里浸在扭亏为盈的喜悦之中，那时财报自大，呷哺呷哺2023年上半年些微盈利0.02亿元（约241万元）。但最终的年报阐发了这仅仅一场“空喜悦”。

它的“下坡路”其简直2020年便已表示出来，当年呷哺呷哺就还是堕入“辛可贵苦一整年，微微盈利少量点”的境况，财报中“公司领有东谈主应占年内利润总数”降至0.02亿元（约184万元），降幅达到99.4%。

不外2020年蚀本未可厚非，毕竟有着不可抗力，当年别说呷哺呷哺了，统共中国餐饮行业都受到了重创。

仅仅曾经的难兄难弟们纷纷走出疫情的暗淡，打出了漂亮的翻身仗。举例相同在连锁暖锅赛谈的港股上市企业海底捞，天然2021年巨亏41.63亿元，但2022年便扭亏为盈，2023年最新的数据是大赚44.99亿元。

再如另一港股上市餐饮企业九毛九集团，天然2020年其鼓动应占溢利降到了1.24亿元，但在其最新的2023年全年龄迹公告中，九毛九集团增收又增利，鼓动应占溢利增长至4.53亿元。

似乎唯有呷哺呷哺留在了原地。

细看财报，呷哺呷哺的问题大致主要出在其高端品牌“凑凑”上。呷哺呷哺旗下共有小暖锅品牌呷哺呷哺、高端暖锅品牌凑凑、烤肉品牌趁烧以及茶饮品牌茶米茶等组成的品牌矩阵。

财报自大，主要为营收和盈利作念孝顺的两个品牌呷哺呷哺与凑凑（总占比95.9%）中，呷哺呷哺的营收有36.7%的大幅擢升，这源于它的翻座率从2022年的2倍增长到了2023年的2.6倍，同店销售额由此增长了16.7%。

相关词凑凑的成绩却不尽如东谈主意，顾来宾均倏地从2022年的150.9元下跌到了2023年的142.3元，在翻座率微微擢升（1.9倍增至2倍）的情况下，同店销售额下跌了9.7%。

在餐饮行业众人、凌雁磋商解决首席磋商师林岳看来，财报的数据足以诠释很大问题出在了凑凑上，凑凑的营收增长率放在统共餐饮行业都偏低，凑凑分走的高端暖锅的这块蛋糕还是被敌手们抢走。

东谈主均比海底捞贵50，凑凑配吗？

对统共呷哺呷哺集团而言，凑凑果真有点“凑凑”了。

凑凑原来被录用厚望，呷哺呷哺创始东谈主贺光启曾在2021年发声，改日三年将以每年80至100家的速率开新店。这源于凑凑的营收握住增长，在集团总营收中起到擎天玉柱的作用。尤其是2022年，门店数仅有呷哺呷哺四分之一的凑凑，净收入初次逾越呷哺呷哺，成为创收大佬。

相关词，在2023年的成绩单里，凑凑餐厅的净收入为26.18亿元，低于呷哺呷哺餐厅的30.81亿元，年老又回到了小老弟的位置。

左证呷哺呷哺的财报，2023年凑凑寰宇共有243家店，但全年闭店门店数就达到了15家，闭店率达到了6.2%。而前一年的闭店率仅为1.4%。

左证窄门餐眼的数据，从2020年于今，凑凑平均年开店量较为褂讪，在44家高下，但闭店量却执续上升，2022年闭店1家，2023年闭店15家，2024年仅3个月的本领就闭店了7家。

凑凑若何了？谜底在于：贵。

一个月前，凑凑就因为“变相加价”上了热搜，一方面倏地者响应其通过推出“小份菜”而加价，举例原价69元的肥牛，小份售价52元，大份75元，有部分菜品则直接加价，举例文蛤从32元涨至42元，莫得牛肉粒的自助小料也从9元/位涨至10元/位；另一方面，倏地者发现锅底的价钱也发生了变化，比如原先2东谈主锅底均为69元，但咫尺仅有2款锅底低于69元，最贵的2东谈主锅底涨到了118元。

凑凑广州某门店发达东谈主在承袭媒体采访时示意，是基于资本高潮而对价钱作念出了改造。不外，纵不雅凑凑东谈主均倏地水平，其在统共中高端暖锅赛谈中都“价钱崇高”。

2023年财报数据自大，凑凑东谈主均倏地为142.3元，2022年致使高达150.9元。

价钱贵不贵，有比较才有倏地者“受到伤害”。左证海底捞2023年财报，顾来宾均倏地从2022年的104.9元降至99.1元，跌破了百元大关。

孤苦倏地分析师刘戈合计，海底捞当作暖锅界的一艘航空母舰，它的居品和事业保执较高的水准，因此一向是倏地者们情愿作念比较的对象，它的东谈主均倏地亦然行业的风向标。海底捞的东谈主均倏地已不及百元，凑凑就成了“众矢之的”。

“倏地者们的疑问很陋劣，一个东谈主一顿饭比海底捞多花小50块钱，凑凑的居品和事业配得上吗？”刘戈说。

凑凑当作呷哺呷哺集团高端化的品牌，于2016年开出首家门店。在刘戈看来，品牌打造不同价钱带的品牌矩阵是不消置疑的发展场所，但凑凑大致莫得赶上一个好的时机。

红餐产业筹商院院长唐欣合计，高端餐饮市集竞争愈加强烈，凑凑需要建筑了了的品牌定位和互异化，它其实有我方独到的方式——“暖锅+茶憩”，但革命方式需要本领来耕作市集和倏地者的通晓。

不外时间大致莫得留给凑凑豪阔的本领，在2024年第十七届中国餐饮产业发展大会中，中国烹调协会会长杨柳指出，2023年中国餐饮市集倏地的一大特色在于愈加隆重“质价比”。

呷哺呷哺集团对此也有反想，在财报中提到了“‘倏地左迁’关于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大”，因此“2024年，凑凑会暂缓关于二三线城市的下千里行动，新开店打算更多仍集合于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，络续沉稳凑凑在上风地区的品牌势能”。

小暖锅也变天了

不仅仅凑凑，呷哺呷哺曾经遭到过倏地者关于“贵”的诟病。

北京白领倩倩简直每月都要光顾呷哺呷哺一次，她简直无法交融大家点评上六十多的东谈主均倏地是如何计较出来的，两东谈主吃到200元是常有的事，牛羊肉就要均价40多一份，最贵的58元，配上海鲜、蔬菜、锅底、小料，“任性逾越三位数”。

倏地者为什么对呷哺变贵这样敏锐？这得从呷哺呷哺的发财史提及来。

在呷哺呷哺出身之前，暖锅对独自吃饭的东谈主颠倒不友好，尤其是价钱，不管在家吃如故在外堂食，把锅底、蘸料、食材配皆即是一笔不小的用度。因此，二三十块钱就能大快朵颐一顿暖锅，弥补了市蚁合的一块空缺，呷哺呷哺由此创始了小暖锅这片蓝海。

相关词在2020年前后，呷哺呷哺运行作念计谋转向，主打快餐的小暖锅要升级成为“轻正餐”。

从遮拦和事业来说，呷哺呷哺如实变好了，但代价是更贵了。

事实上，在2023年之前，呷哺呷哺东谈主均客单价还是连涨了12年，最高时达到了63.9元。

直到2023年，呷哺呷哺执续变贵的势头被驱逐了，总体客单价降至62.2元，颠倒是一线城市，客单价从2022年的67.9元降至2023年的63.4元。

在唐欣看来，呷哺呷哺早年的胜仗收获于方式和性价比，一东谈主一锅的方式开市集先河，而性价比又招引了浩荡的倏地者。相关词时于当天，从快餐向正餐的转型，是呷哺呷哺在品牌定位和市集策略上出现的问题，既失去了性价比的上风，同期一东谈主一锅的方式又失去了执续的革命性。

呷哺呷哺并非在“升级”上没下苦功，在2023年龄迹公告中，呷哺提到其在居品端将发力推出台式好意思食，比如眷村锅底、夜市老卤等，在店面端将更新改良旧店150家，打造亮堂、欢然、温馨的用餐环境。

不外在唐欣看来，跟着倏地者对价钱敏锐度的握住增多，他们对呷哺呷哺在品牌擢升上的感知，不如其在价钱擢升上的感知来得敏锐。

更值得一提的是，呷哺呷哺小暖锅失势，相关词统共暖锅市集却抱成一团。左证窄门餐眼的数据，规则2024年3月12日，一年的本领内，寰宇暖锅门店净增长4.3万余家。

其中，小暖锅赛谈里正在跑出不少新品牌，比如围辣小暖锅、尚百味旋转小暖锅、淘汰郎小暖锅等。品牌们在近一两年间迅猛发力开店，举例围辣小暖锅2023年开了近300家门店，简直都集合在三线及以下城市，旋转小暖锅2023年就开了近100家门店，集合在新一线及二线城市。

这些小暖锅品牌不仅更倾向下千里市集，并且东谈主均倏地远低于呷哺呷哺，围辣小暖锅仅有25.25元，尚百味则略高，为37.68元。

图源：图虫创意

一众低廉小暖锅涌当今市蚁合，呷哺呷哺的压力天然不小。

在林岳看来，呷哺呷哺确当务之急在于在价钱定位上与腰部品牌拉皆，关停运营欠安的门店，实时止损。

唐欣也合计，再精妙的方式和理念，最终如故要回到性价比。这背后需要的是更有竞争力的供应链。通过加强供应链解决、优化采购经过、裁汰原材料资本，最终灵验范畴资本。

2021年8月，呷哺呷哺创始东谈主贺光启接任CEO后初次公开拓声，回话了倏地者关于呷哺呷哺贵的问题：“战胜倏地者很快地通晓，能够给呷哺呷哺一个新的认定和评价。”

如今夙昔了近3年，倏地者们是否对呷哺有了新的认定和评价呢？